歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 李豐楙、朱容貴主編,《儀式、廟會與社區-道教、民間信仰與民間文化》,頁14。 COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始,外燴業者訂單少了9成,總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活,而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 1990年代,農民曆見紅的好日,廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩,都得到主家澎湃開桌。 辧桌文化的「傳統味」,不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色,更是台灣獨有的宴客人情和民俗。 台灣人的一生中幾次重要的時刻,都會辦桌請客,打從一出生的滿月酒、結婚喜宴,新居落成,到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 尤其在以前物資缺乏年代,只要村里有辦桌,就是大家可以大魚大肉的日子。 嘉義宏恩素食經過多年來的精心調配,不但新鮮、不油、不膩、少鹽、無味精,多纖維,低膽固醇,並且有現場的廚師現炒的無限量供應。 1940年代,歸仁地區若提到辦桌,在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 愛挑戰的阿勇師,也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進,「梅花煎大蝦」這道菜,就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料,煎成像梅花形狀般,再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁,味道仍是記憶中那股酸甜滋味,但是外型上卻讓人頗為驚豔,這就是阿勇師的絕學。 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌,在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色,並在現代臺灣,逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 從清代到民國五〇年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 收入《臺灣文獻叢刊》,第 52 種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,民國 forty six 年。 由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。 李素月,《文化治理與地域發展--九0年代以降宜蘭的空間--社會過程》,世新大學社會發展研究所,2002。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。 外燴 那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代,台灣民間開始蓬勃的辦桌,則悄悄改變內門人的生活。 2014年一月,內門舉辦了「娘家宴」,有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 林祺銘師傅表示,其實這是內門第一次舉辦,是由當地農會找了四個商號來舉行,並開放訂桌,主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方,讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 全國第一國家級認證的外燴廚房,我們比您重視食品安全,一定要給您最高規格的餐點品質,平價享受美食,是我們一貫的忠旨。 在結婚當天吃魯麵,應該是台南才有的嫁娶禮俗,以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵,由主家分送左鄰右舍,感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意,此外還有一個重要的任務,就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 陳偉智,〈地方史的可能性──「宜蘭文獻雜誌」十周年的一些隨想〉,《宜蘭文獻雜誌》,61,2003.01,頁62-79。 楊萬全編,潘朝陽著,〈中心──四方 空間形式及其宇宙論結構〉,收錄於《師大地理研究報告》,第23期,師大地理研究所印行,1995。