訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌，在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色，並在現代臺灣，逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 從清代到民國五〇年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 而台灣現代的辦桌活動，則在1970年代興起，並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌，因此場地費用的支出並不多，宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上，盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中，主人家常會為了熱絡氣氛，多半會加入娛樂節目，聘請藝人演唱跳舞，在早期的傳統社會當中，更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 《報導者》10組關鍵數字，分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 在艱困的媒體環境，《報導者》秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域的調查與深度報導。 我們透過讀者的贊助支持來營運，不仰賴商業廣告置入，在獨立自主的前提下，穿梭在各項重要公共議題中。 然而，如今都市立起高樓大廈，辦流水席得申請路權；此外，祭祀文化改變、少子化加劇，新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。 賓客觀念也在變，從前好日子交由農民曆和神明決定，吃辦桌等同打牙祭；現得選假日請客才有人來，而且現代人吃慣好料，不再覺得辦桌有何稀罕，都讓辦桌產業節節萎縮。 民國90年代起，因為社會大眾對健康養生風潮的重視，辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察，辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式，變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式，到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材，也從早期由主人家向左鄰右舍借取，演變成免洗餐具及塑膠碗盤，甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。 的確，辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動，是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴，然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯，構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。 俗語說：「十日前，八日後」，指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例，主人家（男方家人）通常得在半年前，根據男女雙方的八字，擇日訂好迎娶與宴客的日期，當主人家確定宴請的日期後，經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴，如果是一般家庭，就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」（現今多稱為「總鋪師」）。 外燴 設宴前，辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色，再由主人家負責準備材料。 嘉義宏恩素食經過多年來的精心調配，不但新鮮、不油、不膩、少鹽、無味精，多纖維，低膽固醇，並且有現場的廚師現炒的無限量供應。 1940年代，歸仁地區若提到辦桌，在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」，小小年紀為求有口飯吃，國民小學一畢業就跟著伯父學功夫；施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意，身為第三代的他，從基本功切菜開始練起，練就一手辦桌廚藝，直到70歲還在鍋爐邊烹煮，認真骨力不鬆懈的精神，奠定今日施家班宴席的基石。 愛挑戰的阿勇師，也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進，「梅花煎大蝦」這道菜，就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料，煎成像梅花形狀般，再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁，味道仍是記憶中那股酸甜滋味，但是外型上卻讓人頗為驚豔，這就是阿勇師的絕學。